Struktur Jaringan Dan Protein Daging Ikan

Jaringan daging ikan menurut warnanya dibedakan atas daging merah dan daging putih, tetapi perbandingan keduanya berbeda antara spesies yang satu dengan lainnya. Daging merah yang terdapat pada ikan pelagis umumnya berjumlah sekitar 20 % dari total daging dan pada ikan demersal hanya berjumlah sekitar 6 %. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya mioglobin pada daging merah. Daging merah terdapat di sepanjang badan potongan samping di bawah kulit sedangkan daging putih terdapat hampir diseluruh potongan badan ikan. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur ibarat dengan daging dan otot binatang mamalia darat.

Seperti juga jenis-jenis binatang lainnya, struktur daging ikan yang merupakan bundel serabut otot (sel otot) mempunyai kompasisi materi utama yang sederhana, sebagian besar terdiri dari protein yang larutan garam. Beberapa hebat menggalangkan protein tersebut menurut kelarutannya ke dalam 3 jenis, yaitu protein myofibrillar, protein sarkoplasma dan protein stroma.

Protein yang terdapat dalam myofibril disebut protein myofibrillar dan merupakan protein yang terbesar yaitu sekitar 65 - 80 % dari total protein otot. Myofibril tersusun oleh benang-benang yang halus yang disebut miofilamen. Ada 2 macam miofilamen yaitu miofilamen tebal yang merupakan protein miosin dan miofilamen tipis yang merupakan protein aktin. Apabila kedua miofilamen ini bergabung akan menjadi protein aktomiosin.

Baca Juga : Manfaat Diversifikasi Produk Olahan Dari Ikan

Protein ini memegang peranan pada kontraksi otot. Selain itu berperan juga pada tekstur yang berafiliasi dengan otot ibarat sifat-sifat serat plastisitas, water holding capacity dan kemampuan pembentukan gel yang semuanya merupakan pencerminan sifat-sifat protein myofibrillar, terutama yaitu myosin. Miosin pada daging ikan biasanya bersifat tidak stabil dan gampang terdenaturasi. Jika terdenaturasi maka akan kehilangan sifat-sifat tersebut sesuai dengan derajat denaturasinya. Protein myofibrillar tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi (salt soluble protein). Miosin dan aktin akan membentuk ,aktamiasin dengan cara agregasi pada dikala diekstrak. Jika protein terdenaturasi maka menjadi tidak larut dalam garam.

Protein sarkoplasma sering disebut miogen, jumlahnya mencapai 20 - 50 % dari total protein yang ada dalam otot. Jenis protein ini banyak terdapat dalam sarkoplasma sel otot. Protein ini bersifat larut dalam air (water soluble protein) atau larutan garam netral dengan kekuatan ion kurang dari 0,15 debye. Protein ini terdiri dari aneka macam jenis enzim yang berbeda terutama enzim yang berafiliasi dengan metabolisma yang menghasilkan energi didalam jaringan otot ibarat glikalisis, siklus sitrat dan fosforikasi oksidatif. Protein ini relatif stabil dan tidak berafiliasi dengan sifat-sifat tekstur dan tidak banyak memperlihatkan peranan dalam citarasa pada daging ikan. Sifat protein ini yaitu menghambat pembentukan gel, sehingga protein ini biasanya dibuang melalui tahap pencucian.

Protein stroma merupakan jaringan pengikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin dan mempunyai kegunaan untuk mempertahankan struktur fisik. Protein tidak larut walaupun pada cairan berkekuatan ion tinggi. Jumlah protein ini sekitar < 5 % dari total protein di dalam otot ikan. Protein ini lebih banyak terdapat pada ikan berdaging merah daripada ikan berdaging putih dengan kompasisi yang berbeda untuk setiap spesies ikan.

Baca Juga : Berbagai produk pengolahan diversifikasi hasil perikanan

Ketiga jenis protein tersebut gampang mengalami kerusakan, yaitu terjadinya denaturasi, penggumpalan dan kemunduran mutu diakibatkan proses pengolahan. denaturasi protein yaitu suatu pengembangan rantai peptida atau sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pematangan ikatan kovalen. Oleh lantaran itu denaturasi sanggup diartikan sebagai proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofabik dengan ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul. Pencegahan denaturasi protein merupakan hal yang sangat penting dilakukan lantaran protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Salah satu cara untuk mencegah denaturasi protein yaitu dengan melaksanakan pengolahan selalu di bawah 10 °C atau dengan memakai ikan yang kesegarannya tinggi.