3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel

1. Suwari (setting / pembentukan)

Suwari (pembentukan) merupakan tanda-tanda dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan menjelma gel yang elastis. Gel suwari terbentuk bila sol dipanaskan pada suhu 40 °C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau dibiarkan pada suhu hambar (10 °C) selama 1 malam.

merupakan tanda-tanda dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan menjelma gel yang e 3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel

Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas. Tetapi kenyataan bahwa untuk proses ini dibutuhkan garam dan bahwa bila daging ikan lumat mentah membentuk akan menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga disebabkan oleh jaringan serba tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga menyebabkan serat-serat daging ikan itu bercampur aduk. Kemudian pemanasan menyebabkan daging ikan membentuk jaringan tiga-tiga yang strukturnya ibarat bunga karang. Dalam pengentalan lantaran panas sebagian dari air terpisah yang bahu-membahu dengan air yang terdapat dalam jaringan tiga-tiga tersebut membantu menawarkan kelenturan. Pada banyak sekali jenis ikan yang lantaran perbedaan sifat-sifat aktomiosinnya menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan gel.

Baca Juga : Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly

2. Modori (Kembali ke bentuk semula)

Modori merupakan tanda-tanda degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk semula.

Gejala modori terjadi pada suhu 60 - 65 °C. Seperti pada proses suwari, prosedur modori ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu protease yang memiliki acara yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada suhu tersebut sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma mencegah pembentukan campuran gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu sekitar itu. Oleh lantaran itu kisaran suhu tersebut harus dilewati semoga gel yang sudah terbentuk pada tahap suwari tidak rusak atau mengalami degradasi.

Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada spesies ikan tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung kondisi biologi yaitu kesegaran, umur, lokasi penangkapan dan musim.

3. Fiksasi gel

Tahap ini ialah untuk mendapat gel yang baik yaitu kenyal tetapi gampang dikunyah - dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu sesudah melewati kedua kawasan suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapat gel ashi dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dilakukan pada suhu 40°C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling selama 1

malam lalu dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90 °C selama 20 menit. pemasakan pada suhu 90 °C dilakukan dengan tujuan untuk pemasakan dan sterilisasi dan juga untuk menghindari kawasan suhu terjadinya proses modori.

Baca Juga : Proses Pembentukan Gel Pada Pasta Ikan