Proses Pembentukan Gel Pada Pasta Ikan

Pada dasarnya produk menyerupai pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan sejenisnya dibentuk menurut sifat homogenitas gel protein. Gel sanggup terbentuk lantaran adanya aktin dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam bentuk aktomiosin yang memiliki rantai silang, lantaran garam memiliki sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa ini disebut "sol" yang memiliki sifat lengket dan adhesif. Apabila masa "sol" ini dipanaskan maka akan terbentuk gel yang sanggup memperlihatkan elastisitas.

Oleh lantaran itu sanggup dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan sanggup terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan dan pemanasan. Faktor-faktor yang menghipnotis pembentukan gel ialah materi baku, konsentrasi garam, derajat keasaman (pH) dan suhu.

Baca Juga : 3 Tahap Proses Perubahan Dari Sol Menjadi Gel

a) Bahan baku

Bahan baku untuk proses pengolahan produk fish jelly sanggup berupa daging ikan segar atau dalam bentuk surimi. Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum merupakan jenis ikan yang baik untuk dipakai sebagai materi baku pengolahan produk yang membutuhkan kekuatan gel atau dibentuk surimi. Dalam perkembangannya, produk yang membutuhkan kekuatan gel atau surimi sanggup dibentuk dari banyak sekali jenis ikan, asalkan ikan tersebut memiliki kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan yang baik. Bahan baku pengolahan atau surimi juga sanggup dibentuk dari ikan-ikan non irit atou dari spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga memperlihatkan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap spesies ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapat sifat-sifat materi baku(surimi) yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan air tawar walaupun berdaging putih kurang baik untuk dibentuk surimi.

Ikan yang dipakai harus memiliki nilai kesejukan yang tinggi lantaran kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat dari ikan yang segar. Sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah dibekukan. Ikan yang biasa dipakai sebagai materi baku ialah ikan kurisi (Nemipterus spp), big eye snapper (Priacanthus spp), barracuda (Sphypaeno spp), croaker (Pennahia, Johnius spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai materi baku surimi diantaranya ialah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius thalassinus), ikan pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah (Pseudociena amoyensis), ikon nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus (Ophiocepholus sp) dan ikan cucut (Carcharinidae sp).

Baca Juga : 2 Tipe Emulsi Utuk Minyak dan Air

b) Konsentrasi Garam

Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein benang otot, akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali garam (0,2 - 0,3 %) maka hidrasi akan menurun sampai tingkat minimal. Kemudian dengan penambahan garam lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan pelarutan aktomiosin. Makara tugas garam pada proses pembentukan gel ialah sebagai materi pelarut protein myofibril. Pada konsentrasi 2 - 3 % akan menghasilkan daya kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi maka myofibril akan terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek salting out dari garam. Selain itu garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh lantaran itu jikalau kadar garam melebihi 3 % maka akan menjadi melalui asin.

c) Derajat Keasaman (pH)

Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur--angsur akan menguat dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH diatas 6,5. Jika terjadi pemanasan pada pH < 6 akan dihasilkan gel yang ringkih dan kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8 maka gel yang terbentuk tidak kompak. Makara kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang baik ialah 6,5-7,5.

d) Suhu

Perubahan dari sol menjadi gel melalui tiga tahap proses. Tahap pertama ialah pembentukan jaringan miosin yang disebut suwari (setting/pembentukan) dan terjadi pada suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua ialah degradasi gel yang disebut modori (kembali ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60 - 65 °C. Tahap ketiga ialah fiksasi dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.

Baca Juga : Prinsip Dasar Pengolahan Produk Fish Jelly